春节长假结束，北京餐饮市场“春节档”也正式收官。1月28日，记者从北京多家老字号和知名餐饮企业了解到，今年春节期间，多家餐企的营收超越去年同期，甚至好于2019年。“年夜饭爆棚”“排队等位”等成为今年春节假期餐饮的“关键词”，同时，多家餐企的外卖营收均出现大幅增长。
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多家餐企负责人表示，虽然春节假期已经结束，但接下来的农历立春、元宵节等都有望成为“春节档”过后的客流高峰节点，这一热度甚至会延续至2月14日。
年夜饭预订“慢热”、“后劲”十足
虽然兔年的年夜饭预订有些“慢热”，但整体情况是一份令餐企满意的成绩单。聚德华天集团相关负责人表示，大年三十当天，鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼、又一顺、西来顺、长椿街马凯餐厅、玉华台等老字号的大堂10时就基本坐满，并陆续开始有顾客排队等座。“这样的情况在最近两年还是首次出现。”除夕当天下午5时前，位于西四的砂锅居的一、二、三层大厅就基本满座，餐厅负责人告诉记者，这比平日的用餐晚高峰提前了将近两个小时，砂锅全系菜品仅除夕销量就达到1000份。
在峨嵋酒家，不少没有订上年夜饭的消费者选择将年夜饭打包回家。受访者供图
记者从西贝餐饮集团了解到，西贝多家门店的堂食客流同比去年均有所增长，堂食的平均排队时间在30分钟到1小时左右。其中北京六里桥旗舰店从大年三十到大年初六的中餐、晚餐时段，51个包间全部处于订满状态。
春节期间，东来顺北京地区18家直营店7天实现收入775万元，同比增幅135.18%。除了包间预订全满，大堂3至4人的小桌也出现多次翻台。多家门店下午4时还有顾客在等位吃午餐，晚餐从下午5时就开始排队。据统计，东来顺在商场和景区的门店销售额均突破2022年以来的最高销售纪录。
华天集团旗下的多家老字号也成为消费者“年夜饭仪式感”的必选。同春园饭店相关负责人表示，今年元旦刚过，包间就基本预订完毕。为了让更多顾客能在包间就餐，同春园特意调整了楼层布局，新增13个包间。仅除夕当天，同春园的包间接待的顾客就超过100桌。
记者还了解到，萃华楼大年三十的年夜饭套餐外卖将近100桌，比去年增长了60%。松鹤楼北京融科店2588元的年夜饭套餐销售超过20桌。便宜坊集团旗下各品牌年夜饭推出的多种套餐受到消费者欢迎，预订量同比去年提升21%。
热门餐饮排队火爆，多家门店等位超千桌
今年春节假期，很多热门餐饮都出现了排队等位的情况。一位消费者告诉记者，“大年初五晚上7点多我给好几家餐馆打电话，都说现在拿号等位的话，估计10点左右能吃上饭。”
胡大饭馆运营总监张胜滔统计，今年大年初一至初五，胡大营业门店的营业收入同比去年增长了65%，客流增长了86%。“从初一至初五，胡大三家门店累计接待客流24000余人次。大年初四和初五当天，排队等位均突破2400桌。基本上从上午11点半就开始有顾客排队，一直持续至凌晨两点半。”张胜滔告诉记者，由于客流较大，门店采用线上限流取号。“今年春节客流暴增超出了我们的预期。尤其是夜宵时段，客流一直持续增长，连续几天到了晚上10点，排队拿号还在1000桌左右，顾客等位时间平均在两个半小时，门店的压力也非常大。所以我们在晚上10点到11点之间关停了微信公众号取号，线下也建议顾客尽量打包。”
春节假期期间，胡大饭馆客流较去年同期增长86%。夜宵时段依然有很多食客排队等位。受访者供图
萃华楼集团总经理王培欣表示，今年春节期间，萃华楼的营业额比去年同期高出近30%，从初一至初五，几乎每天都达到了接待能力的上限，所有的包间以及大堂散座都是全满状态，排队等位的顾客平均等候近80分钟才能入座。王培欣说，这样的成绩已经超过2019年。
春节期间，松鹤楼在北京的多家门店也迎来用餐顾客“爆棚”，其中大年初三、初四、初五出现了客流高峰，所有包间全部订满，14时还有顾客在排队等位。松鹤楼面馆合生汇店、环宇荟店、新世界店、北京坊店等销售均出现较大增长，最高增长幅度达30%，大年初三松鼠鳜鱼面还出现了脱销。
在热门景点前门大街，全聚德（002186）前门店春节7天假期排队等位发号超过7000号。宫宴在春节假期期间场场爆满，创始人行斌告诉记者，宫宴实行预约制，春节假期期间的餐位在大年三十之前就全部订满，很多顾客在开餐前两个小时就会来到换装区化妆、挑选服饰、拍照。“虽然春节假期结束，但消费者兴致依然不减，第一排的位子需要提前15至20天预订，正月十五元宵节的位子在春节期间就已经订满。”
镇店菜、名菜成“销冠”，小龙虾日销6500斤
虽然各餐企不断推新，但在春节假期，餐企的招牌菜、镇店菜依旧是消费者最爱，再次拿下春节销售“状元”。
在北京老字号萃华楼，酱汁鳜鱼、东坡肘子、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片等名菜销售最好。王培欣告诉记者，为了应对春节客流高峰，这些菜品的食材备货量都是平日的两倍，但是依旧出现脱销情况。
聚德华天集团相关负责人表示，鸿宾楼的红烧牛尾，烤肉宛、烤肉季的国家级非遗烤肉，西来顺的马连良鸭子，曲园酒楼的茶油剁椒鱼头，又一顺的腰果虾球，老西饭庄的泡馍、峨嵋酒家的宫保鸡丁，砂锅居的砂锅菜，柳泉居的炸烹虾段，大地西餐厅的奶汁烤鱼，玉华台的干烧鱼等镇店名菜，几乎是桌桌必点。
除了老字号的镇店名菜，有着“能打单品”的新餐企也在这个春节假期见证着消费者的消费欲望。在以小龙虾著称的胡大饭馆，小龙虾的日销量达到6500斤，这个数字是去年春节小龙虾日销量的2.5倍。
春节期间，费大厨辣椒炒肉北京多家门店还未开餐就已经有消费者拿号。受访者供图
在北京拥有五家门店的网红湘菜馆费大厨辣椒炒肉除夕到初五期间招牌菜“辣椒炒肉”销量超过7000份。相关负责人告诉记者，像西单大悦城（000031）店、朝阳大悦城店等都是还没开餐就已经有顾客在排队，西单大悦城店开餐半小时就发号150个，春节期间的翻台率达到702%。
外卖较平时大幅增长，客单价提高
春节假期期间，除了堂食一位难求，很多餐饮企业的外卖也迎来大幅增长。记者了解到，今年春节，根据北京华天大数据平台统计，华天旗下各大品牌外卖营收同比去年均有所增长，整体外卖客单价比平日增长近40%。其中同春园外卖较去年实现营收翻倍，鼓楼马凯餐厅同比去年增长50%，同和居同比去年增长27%。
华天集团相关负责人表示，与平时以小份菜为主的外卖产品结构不同，春节期间，各大老字号品牌的镇店菜、特色菜在外卖平台非常受消费者欢迎。“例如同和居的烩乌鱼蛋、干烧黄鱼，同春园的松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头，以及鼓楼马凯餐厅的毛氏红烧肉、东安鸡等在外卖平台的销量都出现上涨，除夕当天，同春园的名菜松鼠鳜鱼仅线上外卖平台就卖出了100多条。”
聚德华天集团旗下的多家老字号的打包菜、半成品套餐的销售占到了整体销售的三成左右。曲园酒楼的茶油剁椒鱼头、西来顺的马连良鸭子、老西安饭庄的泡馍和陕西风味小吃、护国寺小吃地安门店的老汤扒鸡等的外卖销量比平时增长超过2倍。烤肉宛相关负责人告诉记者，仅除夕当天的打包、半成品就超过300份。
饺子、小吃热销，游客消费占比大幅提高
今年春节，除了年夜饭、正餐，特色小吃、“破五”饺子等传统节日的“气氛组”也都销售火爆，为“年味儿”增色不少。
例如，按照传统年俗，大年初二是“回娘家”的日子，“点心匣子”也是这个日子的标配。护国寺小吃起源店相关负责人表示，今年大年初二，有顾客早上不到8时就来排队，门店特色的北京非遗小吃礼盒、改良版的“八大件小吃”等，单店一天销售就超过1000盒。还有不少外地游客也将这种北京的传统小吃礼盒作为“北京游”的“伴手礼”。
“破五”吃饺子也是传统民俗。老字号砂锅居的圆梦水饺味道酱香浓郁，加上“圆梦”的美好寓意，成为很多消费者除夕、“破五”等特定节点吃饺子的必选。砂锅居经理丛蕾表示，“破五”当天，砂锅居组织员工从早上6时开始就准备饺子的食材、炒制馅料，顾客点餐后现包现煮。“因为我们的圆梦水饺只有在特定的民俗节日供应，所以不少顾客提前了1个多月已经预订，仅大年初五当天的堂食及半成品销售的圆梦水饺近5000个。”
惠丰饺子楼经理许世鹏告诉记者，“破五”凌晨4时左右，惠丰饺子楼就组织了20余名员工上岗开工。上午10时，已经有十几桌客人在店内等候“破五”饺子。除了堂食，惠丰饺子楼还安排了外摆摊位，各种馅料的冷冻手工水饺均可买回家中现煮现吃。许世鹏统计，截至“破五”当天中午就已经超过了平日全天销售额。
旅游市场回暖，让北京景点周边的餐饮销售出现大幅增长，全聚德前门店春节7天假期排队等位发号超过7000号。受访者供图
同时，随着春节期间旅游市场快速回暖，位于北京景点附近的餐企最先感受到了“热度”。据统计，全聚德王府井（600859）店平均每天排队等位发号超过800个，和平门店在用餐高峰时段最多有超过400桌客人等位。便宜坊集团相关负责人告诉记者，集团旗下位于旅游景点区域的多家门店，从大年初二以后销售收入出现了较大的增幅，而且大厅散客增长迅速，其中游客消费占比超过四成。萃华楼春节期间的客群中，外地游客几乎占到50%。
多家餐企看好元宵节，预计节假日将频现“高峰”
记者在采访中发现，不少消费者在吃完今年的除夕年夜饭后，就提前开始为明年除夕做准备，萃华楼等知名餐饮企业已经收到了明年团圆饭预订的订单。虽然春节假期已过，但多家餐企负责人均表示，在经过短暂休整之后，还将迎接立春、正月十五元宵节以及2月14日等多个节日节点，现在就已经开始在食材、人手方面做准备。
胡大饭馆运营总监张胜滔预测，正月十五到店用餐顾客预计同比将增长50%以上。萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，从春节的情况看，餐饮的销售火爆至少要持续至正月十六，接下来的节假日将会频繁出现销售高峰，元宵节的情况很可能超越去年，营收与客流增长至少在30%。
此外，元宵节的元宵销售已经呈现出火爆态势。今年，老字号锦芳小吃的元宵在物美超市100多个销售网点及“多点”App均可购买，相关负责人表示，尤其是春节假期最后两天，购买元宵的消费者逐渐增多。“每天不到下午，像可可馅、五仁馅的元宵就卖光了。”锦芳小吃相关负责人预计，元宵旺季将在初十以后，2023年预计总销售量500吨。
